大规模倒闭，这个品类“生死一线”
总第 3676 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
超10万家日料店
还在经历“生死一线”
一位来自上海的高级日本料理品牌主理人表示，“周末傍晚7点左右，门店客流量本该最大的时候，整个店只有一桌客人。”
“以前日盈利额3000以上，现在日营业额不到600块钱。前三年特殊的情况，我们都一直是盈利的。没想到最终店倒在了‘核废水’上。”
浙江宁波一家经营11年有余的高端日料品牌创始人也表示，自己正随时做好失业的准备。“熬过了‘黑天鹅’，没想到又等来一个绝杀。给自己和门店拍了不少纪念视频，收拾收拾先倒一家，然后准备撤退！撤！”
在小红书、抖音、微博等社交平台上，数万家日料店老板发出自己的“毕业成绩”。
但谁告诉我怎么转？往哪转？”
不过，“生死一线”的另一面，中国日本料理门店数量是全世界最多的国家，从国内情况来看，日料品牌的数量也依然处于“异国料理”第一的位置。
尽管前路未知，但品类依然“火热”。头部腰部日料品牌还在“大举扩张”、积极转型，也仍有不少新晋日料餐饮品牌开出新的门店/街头小摊。
根据餐里眼数据研究院多渠道统计，当前国内门店数量最多的寿司日料品牌N多寿司，近三个月门店数量新增超过110家；武汉日本料理品牌仙隐小鹿近三个月新增门店数量超过20家……
90后餐饮创业青年小智告诉内参君，自己正在“折腾”日料创业，并认为现在是最好的时机。“个人见解，现在做高端日料店，不如做平价街头日料。比如街头烧鸟、街头铁板日料等。我今年9月刚开始做，现在日营业额在3500左右。”
大品牌有足够的势能挺过阴霾、新店也尚能随心所欲的“折腾”，但随着消费风向的转舵，不可抗力突然来袭，在这过去的75天里，更多日料店只能尽全力寻找属于自己的转型方向。
“我知道，大家都说日料现在要转型，但谁告诉我怎么转？往哪转？”
在内参君与数十家日料品牌了解访谈后，发现：“去日化”、“改菜单”、重塑“业态”，是当前最多被采用、也是反馈效果最好的几种转型方向。
其中，“去日化”是一切转型的基础，也最紧急、最重要。上文日料餐饮老炮也对内参君表示，紧靠“中式”的风，是当下日料店“拼命求生”的机会点。
在8月底核废水正式排水后，立马就有无数日料品牌发出“产品与日本无关”、“品牌完全国产”等宣言：广州网红日料“摩打食堂”当晚即刻公示了店内主要原材料的产地——澳大利亚、挪威、山东、大连、福建、辽宁等，并用不小的字体表示“即日起停用所有日本原料”；多地网红日料、寿司品牌发声担保，表示“只做中国寿司”。
有人立刻改品牌名称，对“日料”闭口不谈。日料品牌仙隐小鹿在8月底变更品牌名称，从“仙隐小鹿中华日料”改为“仙隐小鹿中华料理”。
有人立刻改门店装修风格，上演“怒砸店”。此前贵州日料店老板“砸店”视频引发不小关注，其老板回应“砸店”主要是出于要将门店风格改造成中餐厅，将日式风墙纸和灯笼等撕毁。
有人立刻改菜单，重塑主打产品结构。“核废水”后15天，村上一屋“菜单大换血”，将招牌寿喜锅、朝鲜辣牛肉锅、冬阴功海鲜锅等重塑为门店主打产品，从日料店到锅物，转型亚洲融合料理。
还有人努力扩展门店经营业态，比如在日料店内额外推出单点式寿司自助、简版回转寿司等低客单价品类增加客流及营收。
湖北武汉一家日料店老板表示，“我的店目前只是保留了日料的做法，然后改了名字，店里所有软装也尽量靠怀旧，90年代那种。一步步走吧，最终的目的是把好吃的东西留下来，而不是闻日料色变。”
摆脱“日料”的日料店
一切从头开始……
从当前情况来看，日料品类走上转型之路已然是板上钉钉之事。消费者的一句感慨，“日料，真的是吃一次少一次了。”就是最好的佐证。
不过，对于多数日料店老板而言，转型意味着放弃已有的店铺和客源，一切从头开始，这并不是一件容易的事儿。
在内参君与多位日料行业人士交流时，也有不少餐饮人对日料品类当下转型之路存在其他看法：转型，其实更是大隐隐于市，真正与中国餐饮合二为一。“未来不好说是转型还是消亡，反正不会彻底倒闭。根源在于消费者、消费市场的认知。说到底，日本料理也只是餐饮的一种载体和形式罢了，只要认清这点，就都有生路。”
就如上文90后日料创业青年小智所言，在他将原本日料门店中的产品搬到地摊上时，生意越做越好、客流越做越旺，单日营业直线翻10倍有余。他说，现在不少消费者都会主动跟他反驳，“你这不是日料，这是铁板烧烤。”
未来，到底是消费者先放弃日料，还是日料老板先放弃日料，问题的答案还在寻找中。
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